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新型食品防腐剂 - 肉桂酸钾防腐机理、应用及未来发展

作者:admin | 更新时间:2019-12-26
肉桂酸钾(又名:3-苯基-2-丙烯酸钾;苯丙烯酸钾)外观为白色结晶粉末,易溶于水,微溶于乙醇,具有天然肉桂香气。肉桂酸钾是一种超新一代的功能性食物防腐剂, 它的面世曾引起食物防腐保鲜业界的震动。山梨酸钾等传统防腐剂仅是改动食物周围环境以达防腐目的, 不能与食物合为一体, 并且即使是在限定的用量范围内,在人体内仍可能会有残留,损害健康。
 
肉桂酸钾的防腐机理
 
肉桂酸钾由于其溶解性好被广泛应用于食品中,其防腐机理是肉桂酸钾在酸性条件下转化成肉桂酸。肉桂酸为pKa在4.37-4.44的弱酸,其抗微生物效果依赖其大部分为未电离酸分子的形式。溶于水中时弱酸不完全电离成离子,但形成了在带电、离子形式和未带电、未电离形式之间的平衡。两种形式的比例依赖溶液的pH。溶液的酸性越强,未电离形式越多。
 
自从五十年代以来,已了解到肉桂酸抗微生物作用的方式是通过抑制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物利用。在其未电离形式下,肉桂酸作为弱酸防腐剂被认为是可以溶于微生物膜内、进入细胞、在较高pH环境下电离以及因此降低内部pH,可以有效地影响许多重要酶的活性,因此最终杀死污染细胞。
 
食品防腐剂肉桂酸钾的应用案例
 
肉桂酸钾能彻底与食物合二为一,不会成为食物的异体物质,在不改动食物原有风味及养分结构的前提下, 从食物内部并交融周围环境共同效果到达防腐目的。
 
下面有两则关于肉桂酸钾在实际应用中的案例:
 
美国百事和可口可乐公司当初在挑选肉桂酸钾时, 曾谨慎地担忧肉桂酸钾会改动其产品上百年一直不变的原有口味, 影响其市场。但两乐公司在实际试用并对其进行反复盯梢研究后发现,肉桂酸钾不仅能彻底坚持饮料原有口感,而且防腐效果要好3倍以上,同时还能在被摄入后可转化为人体必需的氨基酸, 供给人体必要的微量元素钾,防止低血钾症的发生。两乐公司研究人员还发现,肉桂酸钾具有扩张血管平滑肌、加强血液循环效果,能进步人体反抗疲劳才能以及调理机体功能、增强免疫力。 可口可乐公司已制成以肉桂酸钾为首要添加剂的保健型碳酸饮料,行销于冰岛、芬兰等北欧市场。

由于肉桂酸钾具有很好的可溶性和防腐性能,且安全无毒,所以广泛应用于冷鲜肉、灌肠类、火腿肠、肉脯类和肉类罐头等肉制品加工中。经多次实验证明,在加工过程中添加一定量的肉桂酸钾均能起到很好的防腐保鲜效果,如应用于冷鲜肉后,能有效的防止生菌发霉,此外还能有效保持鲜肉的色泽和风味,并具有保水、抗氧化和稳定鲜肉品质等多重功效;应用在火腿中,可有效改善火腿肠的色泽和风味,并具有保水、抗氧化和提高火腿肠品质等多重功效,并能降低亚硝酸钠的使用量,有效解决火腿肠发酸腐败和胀袋等常见问题。
 
肉桂酸钾的未来发展展望
 
由于肉桂酸钾是天然肉桂酸的钾盐,属于天然食品防腐剂,对人体无毒无害,安全方便,而且对人体具有多种保健功能,因而是具有极大开发和应用前景的天然食品添加剂。同时,肉桂酸钾还被广泛应用于医药、农业和食品等领域中。



 
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